パンをこねる時、手ごねでやる方と
ニーダーなどを使って機械ごねをやる方がいらっしゃると思います。
こね方は人によってさまざまです。
教室によっても、先生のやり方でいろんなこね方があると思います。
今日は「手ごね」についてのお話ですが
これは、あくまでも「ぱん蔵流」のやり方です＾＾
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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手 ご ね パン – 天然酵母パンの手ごね生地の出来上がりの目安は？現役講師が解説します
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天然酵母はこね方も違う
みなさんはどんなこね方をしていますか？
以前、ドライイーストのパンも焼いてみたくて習っていた時期がありました。
その時に、やり方が全然違ったのにびっくりました！
特に時間をタイマーで計っていたのにもびっくり！
けっこう体育会系のノリで、それはそれでその違いが面白く楽しかったです。
他のところでドライイーストで習っていた方のお話を聞くと
「あるある」と言うようなことをおっしゃっていました。
そうなんですね〜
いろんなこね方の違いがあって興味深いです。
レッスンでは「ゆるパン作り」をやっているのであまり厳しくありませんが、
程よい仕上げりのところまではちゃんとこねていただきます。
最初の頃はうちでこねた時、どんな感じで出来上がりなのか？
と心配になる方もいらっしゃると思います。
レッスンでも「どの辺までこねられたら大丈夫ですか？」
と言うことをよく聞かれます。
今回は天然酵母における私なりの考え方をお話してみたいと思います。
グルテンチェックはしない
ここ何年か「こねないパン」が流行っていますが、そこまではいかなくても
よーくこねる と こねない
の中間あたりでしょうか？！ちょっと「こねる」寄りかな。
ドライイーストの場合必ずやる「グルテンチェック」はやりません。
（もちろん、天然酵母でもグルテンチェックをやる方もいらっしゃいますヨ）
天然酵母の良さである
小麦粉の香りを生かす
しっかりとした生地感を楽しむ
ということを大切にしたいので、程よいこね具合にします。
では程よいこね具合ってどんな感じなのでしょうか。
程よい仕上がりの目安は？
表面が艶やかになっている
レッスンでこねていると生徒さんから
「もう大丈夫ですか？？」
と生地を見せてくださいます。
慣れないうちはだんだん疲れてきてしまうんですね。
表面がまだツルッとしてなくて、ポコポコっとした感じだとあと一息何ですが、
ちょっと手を入れてあげるとすぐに仕上がることがほとんどです。
そのあと一歩が大切で、「表面がツルッとした感じ」が出来上がりの目安です。
初心者の方はあと一歩を意識していただくといいと思います。
生地を伸ばしても切れない
生地が伸びやかになっている、ということです。
伸ばしていてプツプツと切れていたらまだ足りないということです。
伸ばしても切れない、ずっと先まで伸びていく・・・
そんな気持ちの良い感覚になります。
生地はこねていると変化する瞬間があります。
「お、いい感じ」となる時です。
手ごねの場合はそれを感じられる時に嬉しくなります。
手ごねの醍醐味というものです（笑）
その瞬間を味わっていくと楽しくなってきます。
手ごねはこねすぎることがない
「こね過ぎるとどんな感じですか？気をつけた方がいいですか？」
と聞かれることがあります。
手ごねの場合心配無用です。常に生地に触っているので大丈夫です。
それに疲れてきますので、こねすぎることはまずないです ＾＾；
こね過ぎは機械ごねの場合に注意が必要です。
それでも心配な方はこちらの記事をご参考にどうぞ。
こね 過ぎ – 生地をこね過ぎるとどんな状態になるの？回復できるのか？
手 ご ね パン – 天然酵母パンの手ごね生地の出来上がりの目安は？現役講師が解説します
こね方にはいろいろなやり方があります。
ポイントはありますが「こうしなければいけない」という決まりはありません。
要は生地の状態が良くなっていればいいのです。
目安としては
１．表面が艶やかになっている
２．生地を伸ばしても切れない
ということになります。
こね方のコツやポイントは
こちらの記事でも解説していますのでご参考にしてみてください。
手 ご ね コツ – 今さら聞けない？！、手ごねでのこね方の基本を、プロの先生がじっくり解説してみました
手ごねのお悩みについてはこちらをどうぞ。
天然酵母のパンはどちらかと言えば、こね過ぎよりも
こねがちょっと足りないくらいでも美味しく焼けます。
ただし天然酵母の場合です。
ドライイーストの時はしっかりこねた方がいいと思っています。
天然酵母の良さは「香りと食感を楽しむこと」だと思うので、
こね過ぎない方が小麦の香りや酵母の香りが生かされます。
天然酵母が好きな方は、そういうパンが好きな方が多いですね。
ということは逆に小麦の香りは弱まってもいいけど、ボリュームを出して
食べやすくふんわり仕上げたい時はよくこねていく、ということになります。
お年寄りや小さいお子さんが食べやすくなるので
そいう方に食べて欲しい時に向いています。
こね具合でどんな出来上がりにしたいかということをコントロールできる、
ということが分かりますね！
「あまりこねない」も「よくこねる」というのもどちらも
上手に作れば特徴を生かして美味しく仕上がるということなんです。
ぱん蔵の「こねない」生地の代表は発酵菓子です。
酵母を使ってお菓子を作っていきます。
混ぜるだけです♡
「こんな簡単でいいんですねー！！」
と生徒さんには好評で喜ばれています。
レッスンでは「こねる」ものと「こねない」ものを取り入れて
美味しく焼くコツを伝授しています。
どちらもいい。
皆さんもどんどんチェレンジしていって
美味しいパンを焼いていってくださいね！
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