初めて自家製酵母の体験レッスンを受けられた方で、
「もうずっとレーズン酵母を焼き続けています」
という方がいらっしゃいます。
他の酵母はやらないで「レーズン」だけ。
これがないと落ち着かないくらい、と(笑)
私のレッスンではまず最初に「レーズン酵母」をやります。
そこからはまってしまったんですねー。
この方はとても上手に生活の中に取り入れていらっしゃるんです。
今日は暮らしの中で
もっと楽にパン作りを取り入れていく考え方
というお話をしてみたいと思います。
天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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酵母パンと暮らすということ｜天然酵母パン作りが「日常の豊かさ」を育てる理由
なぜ私は「酵母パンとくらす暮らし」にたどり着いたのか
きっかけは“酵母パンのおいしさ”との出会い
パンを焼き始めたきっかけは、
「天然酵母のパンに出会った」
ことでした。
この味、食感、出会ったことのないパンで衝撃を受けました。
それから「私も作ってみたい！」とずーっと心に秘めていました。
そこで最初は本を見ながらレーズンから酵母を起こしてみることにしました。
ですが、これがなかなか思うようにいかない。
泡が出なかったり、酸っぱい匂いがしたり。
でも、その“思い通りにならない存在”に私は逆に惹かれていったんです。
自然と向き合う感覚が新鮮で、どこか懐かしくもありました。
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パンを焼くことが「特別」から「日常」へ
最初は月1回のパンレッスンに通っていました。
でも次第に、家でも作るようになり、夜こねて次の日の朝に発酵完了というペース。
気づけば、パンを焼くことが「特別なイベント」ではなく、
日々のルーティンの一部になっていました。
天然酵母パン作りが「暮らしのルーティン」になる理由
自然のリズムで暮らしに取り入れるって？
天然酵母！
酵母を起こしていく？！
そんなの暮らしの中に取り入れるなんて無理無理〜（＞＜）
と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
特に始めたばかりのころは酵母の管理、発酵具合などか気になって
夜中に起きたりして寝不足になる方は多いです。
ああーこんな大変なこと、たまにしか出来ないヨ・・・と。
それを息をするかの如く（ちょっと言い過ぎ？）
掃除、洗濯を毎日やっていくように
愛犬の散歩をするように
ご飯の後お茶を飲むように
なんだか自然にこなしている・・・
そんなふうにできるの？？？
はい、できるようになります。
でも条件があります。
何かというと・・・
気張らないこと
研究者のように酵母菌とは、発酵とは、と突き詰めるのではなく
もっと気楽にだいたいでやる覚悟を持つことです。
え、そんなこと？！
と思われるかもしれませんが、結構（無意識の中で）出来ない方多いのですよ。
なぜかって？
だって誰でも失敗したくないですもん（笑）
出来そうで出来ない、そんな無意識の枠を取り除く、
それがポイントです。
酵母パン作りが教えてくれた「いい加減」
私が天然酵母がいいなあ、とおもっている理由は
日々の生活にマッチングさせやすい
と思ったんですね。
それはどういうことかというと、ドライイースト場合「パンを作るぞ」と決めたら
こねて、発酵させて、成型、２次発酵、焼く・・・
という風に一気に焼くまで進んでいくという風になります。
それがまあ一般的な焼き方です。
天然酵母と比べて発酵時間が短いのでドライイーストの場合
短時間で出来るという特徴があります。
生地を保存していくというのはドライイーストの場合は生地の劣化が早いと言われます。
それに比べると天然酵母の生地は持ちがいいのです。
どういうことかというと
生地を保存しておけるんです。
つまり、時間があるときにこねて、焼きたいときに焼くという
スタイルでやれるという、便利なものなんです。
長時間発酵についてはこちらをどうぞ。
冷蔵庫 パン 発酵 – 冷蔵庫を使ったパン生地の長時間発酵のポイント、プロが教えるとっておきのやり方
もともとゆっくりと活動していくという性質がありますので
低温で時間をかけて発酵させていく方がうまみのあるパンになってきます。
（何事もやり過ぎは上手くいきませんヨ）
私の場合、ほったらかしでOK。
というスタンスで、結構いい加減にゆるーくやってます。
ドライイーストみたいに一気に焼くって結構気合いが必要なんですが
ゆったりと気楽にやれるのが嬉しいです。
保存しつつうまく使っていくのはかなりおすすめです。
自家製酵母で作るコツと楽しみ方
酵母パンはこねから焼きまでの逆算が必要
まず大切なのはパン作りの過程を知っておくことです。
焼きたい日が決まっていたらその日（時間）から
逆算していけるかどうかが大切になってきます。
焼き←二次発酵←成型←一次発酵←冷蔵庫から生地を出す
という風に考えるので「いつ生地を出すのがいいか？」ということになります。
こんな風に見ると
超むずかしそう～～～
と思われるかもしれませんが、これも正確に何時間じゃないとダメってことではなく、
気温などを感じて生地を見ながら、まあ大体の感じで大丈夫です ^ ^
それでもどういう風に考えていくか気になる、知りたいという方はこちらをどうぞ。
天然酵母作りを長く楽しむには
自家製酵母の何がいいかって、特に田舎では
「買わなくてもいい」
ってことです。
旬のものって溢れていて、農家さんも処分に困るくらい。
都会でも、安く手に入るものもありますね。
ちょっとおしゃれに輸入物のフルーツを使ったりしても楽しいですが、
ポストハーベストが気になったり
金額が高いものだと続かない、ってことがあります。
ものすごーく高いパンになる＾＾；
これだと一般の主婦にとって日常のパンというわけにはいかないかな、って思います。
暮らしの中に酵母つくりや発酵がある
そんな暮らしをするには手に入りにくいものや
金額のはるようなものは作りにくいですね。
ですので、ご自分の生活で一番身近なものを選んで作ってもらうのが一番です＾＾
お庭のハーブとか旬の果物、野菜など。
無理をしない、が長く続ける秘訣です。
「こんな物でもパンになるんだ」とわかれば、
自家製酵母のパン作りがぐっと身近なものになります。
酵母パンと暮らすことは、自分と向き合うこと
「発酵の時間」が与えてくれる生活リズム
私はパンを作り始めた頃は時間的にとても忙しい生活をしていたので、
時間のある時にまとめて生地をこねていました。
それを冷蔵庫で保存しておいて、焼きたい時に冷蔵庫から出して発酵させて焼いてく。
そんなリズムが出来ていました。
寒い時期は生地の保存期間も長くとれるので、とっても便利。
いろんな種類の生地をこねておけば、好きな時に食べたいパンが作れるわけです。
これはなんていいんだろう！！
忙しい人ほど向いている作り方だな、と思いました。
天然酵母に出会わなければ、そんなパン作りの方法も知らなかったと思います。
売ることや教えることへのステップにも
天然酵母のパン教室を始めて、生徒さんから「教室を始めたい」「販売もしてみたい」と
いう声が聞かれるようになりました。
そして私もそのお手伝いをしたい、と思うようになり現在は仕事にしたい方のための
「プロ講座」を開講しています。
🛒 自家製酵母パンを仕事にしたい方はこちらも参考にどうぞ。
パン 職人 資格−プロとして本気で天然酵母パンを 焼きたい＆教えたい方へ
最後に｜酵母パンのある暮らしを始めたいあなたへ
いかがでしたでしょうか。
ドライイーストと違って、ゆっくりと工程に猶予がある作り方ができるということがわかりましたね。
時間をとって生地を熟成させていくのでその間は自由時間♪
そう考えれば楽しくなってきます。
そう、「気張らない」ということです。
暮らしのルーティーンワークにしていくためには
もちろん経験が必要になってきます。
何回も失敗して「ああ、こうだったんだ」と学んでいく方が早くコツをつかめます。
そしておすすめするのは
暮らしになじんだパン作り
暮らしになじむってことは、気軽にその辺にあるもので酵母を起こして焼いていく。
食事だってそうです。
身近な（住んでいる地域）食材で作るご飯は私たちの身体にあったものだということです。
ぱん蔵流にいうとそうなるかと思います。
大地の恵みをありがたくいただく、土から育った植物をみると改めて感じます。
自家製酵母起こしが入口になってもっとパン作りや発酵が楽しくなってきます。
皆さんも、興味があればご自分の周りのもので挑戦してみてください＾＾
きっとおもしろい世界が開けるかも。
