プロを目指す本格自家製酵母パンをマスターする
プロフェッショナルコース。
ぱん蔵が開催する
短期グループ講座が始まりました。
そのレッスンの中でこんな質問をいただきました。
「一年中安定して酵母菌を作るには何か良い方法はありますか？」
確かに、安定して酵母作りをしたい！と
受講される生徒さんは皆さんおっしゃいます。
今日はそのご質問に対して少しでもヒントになれば、と
解説したいと思います。
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天然酵母ぱん蔵の 椿留美子です。
お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。
そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、
発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。
現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。
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天然酵母の作り方 – 安定した酵母作りとは？
一年中安定して酵母菌を作るには何か良い方法はありますか？
四季がはっきりしている日本では
暑い時期と寒い時期で気温が極端ですね。
（＊最近では天候が温暖化の影響などでちょっと不安定ですが）
そんな気候で酵母作りは難しい？
「どうやって安定して作っているんですか？」
そんな質問もいただきます。
私がおすすめしているのはほったらかしの自然発酵。
生地作りもほったらかし。
でも、やはり定期的にパンを焼きたい、安定してパン作りを楽しみたい
という方は悩むところかもしれません。
ちょうど先日生徒さんから質問をいただいたので
今までの経験を踏まえて私なりの考え方をお話ししてみたいと思います。
天然酵母の作り方〜３つの最重要事項
まず、天然酵母の作り方において重要なポイントを挙げてみました。
環境作り① 発酵器は必要？
酵母起こしにおいてとっても大事なのが
環境
です。
酵母が活動しやすい環境にしてあげることが必要になってきます。
温度と湿度です。
これには幅があるので絶対この温度や湿度でなければいけない
ということはありませんがある程度の目安があるといいですね。
（私の目安は２０度〜４０度までです、幅広い！）
そのために安定させる条件が必須であれば
発酵器というのはありがたい存在です。
絶対必要かと言えばそうではありませんが、いざという時に便利です。
これに関しては発酵器は手作りすることもできます。
知り合いの先生はホームセンターなどで材料を揃えて
作っている方もいらっしゃいました。
また、発泡スチロールやクーラーボックスなどで代用することもできます。
クーラーボックスでの代用は
こちらのブログに詳しく書いてあるのでご覧ください。
発酵器を買わなくてもいい、保冷バッグで代用してみよう 天然酵母パン講師がおすすめするやり方
見極め② 酵母の様子
次に酵母起こしに必要なのは
見極め
です。
これも皆さんのお悩みの１つですね。
「どんな状態ができているのかわかりません」
「これであっていますか？？」
という質問が多いです。
私もいくつかブログで発信していますので、参考までにご覧ください。
自家製酵母 – フルーツ酵母を作るコツ 泡立ちでわかる発酵状態と成功のポイント
酵母液 – 泡立たなくなった酵母は使えない？原因と復活方法を解説します
自家製 酵母 液 – 自家製酵母で作った酵母液の継ぎ足しの時の３つのポイント どこまでは継ぎ足せる？現役のパン講師が解説します
とはいえ・・・
やはり実際の自分の酵母を見ると不安になる！
その気持ちわかります ^ ^
実際にレッスンで生徒さんとやりとりして（対面ではみていただいて）
マスターされていきますからね。
素材選び③ 何で酵母を起こすか
次に、【安定】というところで言えば
酵母素材も重要になってくるかな、と思います。
何で起こすか、です。
起こしにくいもの
力の強いもの、そうでもないもの
保存が長いもの、短いもの
など素材によって変わってきます。
安定を重要視するならこれ、というものもあります。
出来栄えを重視するなら
「どんなパンを作りたいか」
ということにもなります。
プロフェッショナルの講座では
（小麦コース、米粉コース、サワドゥコース）
どんなパンを作って仕事にしていきたいか、というところも考えていただきます。
酵母によって出来上がりのパンの様子が変わってきます。
ここも自家製酵母の醍醐味ですね。
酵母菌を知ると天然酵母の作り方が楽になる？
酵母菌ってどんなものなのでしょうか？
その種類は知られているだけでも350種もあるそうです。
パンに使う酵母菌はその酵母の一種で、
ビールや日本酒などのアルコール醸造に欠かせない微生物ということになります。
その特性を知って付き合っていく、ということも
天然酵母の作り方において、安定させる上で必要になってきますね。
実は、発酵器を使わなくても酵母起こしがスムーズにできることがあります。
それは部屋の中に
酵母菌を増やす
ということです。
そのことについてはこちらのブログに書いていますので
興味のある方はご参考にどうぞ。
酵母 菌 パン – 酵母菌、常在菌の力 パン作りにおいてどう関係してくるのか考えてみる
YouTubeや本でどこまでできる？
「今まで自己流で焼いていました」
そんな方も生徒さんには多くいらっしゃいます。
YouTubeで調べて作ってみたけどうまくいったかどうかわからなくて・・・
という方もいらっしゃいます。
もちろん、YouTubeや本を見てうまく作れる方もいらっしゃるでしょう。
しかし、そうでない方も・・・
なぜうまくいかないのでしょうか？
それは一方的な情報だからです。
学習に必要なのは「双方のやりとり」、つまり
フィードバックがあるかないかです。
これは何を学ぶのでも言えることですが
やはり、それぞれの進度に合わせてサポートする仕組みがあると
格段に上達が早くなります。
そういった意味で、一歩的な情報は難しい面もあるかもしれませんね。
天然酵母の作り方 – 安定した酵母作りとは？まとめ
今回は
生徒さんのご質問より
「安定した酵母作り」
をテーマにお話ししてみました。
安定して作るにはこちらをチェックしてください。
①環境作り〜発酵器は必要？
②見極め〜酵母の様子
③素材選び〜何で酵母を起こすか
ぜひ参考にしてみてくださいね。
