レーズン酵母は、天然酵母パンを始める方が最初にマスターする、いちばん基本の酵母です。

だからこそ、

「何回やってもうまくいかない」

というご相談を、本当によくいただきます。

今日は、このご相談への向き合い方をお伝えしたいと思います。

 

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天然酵母ぱん蔵の  椿留美子です。

お山での田舎暮らしを実践、発酵生活をしています。

そんな暮らしを踏まえながら、東京と山梨で自家製酵母を使って、

発酵器を使わない、ほったらかしの「ゆるパン」教室を2009年より始めました。

現在は仕事で使いたい方、深く極めたい方向けのプロ向け講座をやっています。

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レーズン酵母にカビが生える原因と対策——カビ・匂い・ドロッとの見分け方

なぜ、最初に習うのがレーズン酵母なのか

天然酵母パンの世界には、レーズン酵母のほかにも、

りんご酵母や酒種酵母など、いろいろな種類の酵母があります。

その中でもレーズン酵母を最初にお伝えしているのは、

比較的、菌の力を得やすい素材だからです。

多くの方が、この一本目でうまく起こせる感覚をつかんでから、

次の酵母、次のパン作りへと進んでいきます。

だからこそ、この最初の一歩でつまずいてしまうと、

「自分には向いていないのかもしれない」

と不安になってしまう方が多いのも事実です。

でも、それは決して、そのまま受け取ってしまわなくていい不安です。

「何回やってもうまくいかない」——よくあるご相談

長年うまくいっていたのに、急に失敗するようになることも

これまで何年も、失敗なく元気に起こせていた方が、

あるときから急にうまくいかなくなる、ということがあります。

数ヶ月にわたってうまくいかない状態が続き、落ち込んでしまう方も少なくありません。

一方で、最初の一回目からうまくいかない、という方もいらっしゃいます。

何度も挑戦しても結果が出ず、レーズンを1袋まるごと使い切ってしまった、という方のお話もお聞きしました。

うまくいかない理由がわからないまま挑戦を続けるのは、想像以上につらいものですね。

気温・雑菌・容器——一般的に言われている原因

一般的に言われている原因としては、

気温が高くなる時期は雑菌が繁殖しやすくなること

レーズン自体にすでに雑菌が付着していること

容器の消毒が十分でないこと

などが挙げられます。

置き場所の温度も、もちろん関係してきます。

これらはどれも、間違いなく大切なポイントです。

✅容器はできるだけ煮沸やアルコールで丁寧に消毒すること

✅直射日光の当たらない

✅温度の変化が少ない場所に置くこと

✅毎日ふたを開けて香りと様子を確認する習慣を持つこと。

こうした基本を積み重ねていくことで、うまくいく確率は確かに上がっていきます。

まずはこの基本を、ひとつひとつ見直してみることをおすすめします。

それでも説明がつかない、「相性」という視点

同じ環境・同じやり方でも、レーズンだけがうまくいかない人がいる

ただ、実際に何人もの生徒さんを見てきて感じるのは、

気温や雑菌、消毒だけでは説明がつかないケースがある

ということです。

同じ環境で、同じやり方をしていても、レーズンだけはどうしてもうまくいかないけれど、

他の素材の酵母は問題なく起きる

という方が実際にいらっしゃいます。

おすすめしているレーズンを使っても、それでもうまくいかない場合があります。

こうなると、素材との「相性」としか言いようがないところがあります。

私自身のことをお話しすると、これまでいろいろな失敗を重ねてきましたが、

レーズンだけは、実は一度も失敗したことがありません。

なぜなのか、正直なところ自分でもよくわからないのですが…

その代わり他の果物の酵母では、カビが生えたり、嫌な匂いがしたり、ドロッとなってしまったりという経験は何度もあります。

カビと「膜」の見分け方——ドロッとなっても失敗とは限らない

ドロッとなったからといって、必ずしも失敗とは限りません。

白い膜のようなものが張ることもありますが、それがカビなのか、酵母が働いている証拠の膜なのか、見た目だけで判断するのは難しいことがあります。

こちらの記事もご参考にどうぞ。

酵母液の失敗？白い膜の正体と正しい対処法｜産膜酵母かも？焦らず学ぶ自家製酵母の見極め方と対処法

以前、菌の研究をしている方とこの話をしたときに、ドロッとした状態から元種を作っても、問題なく美味しいパンが焼き上がることがある、というお話を伺ったことがあります。

この研究者の方とお話しした出来事は、以前ブログをご覧ください。

杏とりんごから生まれた酵母——菌の研究者が教えてくれた発酵の奥深い世界

素材ごとの性質や特性としか言えない部分が、確かにあるのだと思います。

見た目だけで一喜一憂せず、香りも合わせて確認してみることをおすすめします。

つんとした刺激臭やカビ独特の匂いがあれば

残念ながら使うのは控えたほうがよいですが、

酸味のあるさわやかな香りであれば、発酵が進んでいるサインであることも多いのです。

うまくいかない時に大切にしたいこと

一度離れて、気分転換する

何度も失敗が続くと、それまでうまくいっていた方ほど、気持ちがぐっと落ち込んでしまいます。

そういうときは、無理に酵母作りを続けるのではなく、

一度パン作りから離れて、気分転換していただくようにお伝えしています。

少し間を置くと気持ちがリフレッシュされて、次はすんなりうまくいく、

ということもよくあります。

不思議なことに、気持ちに余裕があるときのほうが、うまくいきやすいと感じています。

一人で抱え込まない

グループレッスンやコミュニティの場で、失敗談を思い切って話してもらうのも、実はとても効果があります。

「私も同じでした」

「実はこうしたら良くなりました」

と、みんなで励まし合ったり、アドバイスをし合ったりする場になっていきます。

実際に、何度も失敗して、一度距離を置いてから戻ってきたら、あっさりうまくいった、という方も何人もいらっしゃいます。

自分だけがうまくいかないと思い込んでいるときほど、視野が狭くなってしまうものです。

同じように悩んでいる人が他にもいると知るだけで、気持ちがふっと軽くなることもあります。

一人で抱え込まなくていい

というのは、酵母作りに限らず、いろんなことに言えるのかもしれません。

まとめ——自分を責めなくていい理由

レーズン酵母がうまくいかないのは、やり方が間違っているからというだけではありません。

素材との相性や、そのときどきの環境、いろいろな要素が重なっているだけなんです。

うまくいかない時期があっても、それは誰にでもあることです。

もし今、レーズン酵母と格闘している最中だったら、

どうか自分を責めすぎずに、少し肩の力を抜いて向き合ってみてください。

基本を丁寧に整えながら、それでもうまくいかない日があったら、

素材との相性かもしれない、くらいの気持ちで受け止めてみる。

そのくらいのゆとりのほうが、実は菌にとっても、

あなた自身にとっても、心地よい環境になっていくのだと思います。

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こちらの記事もご参考にどうぞ。

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